Bacalao al pilpil, velo de pimientos asados, ajos negros, aire de manzana verde y nachos de morcilla de Cardeña.

Bacalao al pilpil, velo de pimientos asados, ajos negros, aire de manzana verde y nachos de morcilla de Cardeña.

 

Pimientos rojos de El Bierzo                 Manzana Grany Smith

Pimientos verdes del piquillo                Sidra

Ajo negro de Las Pedroñeras               Colas de bacalao

Cebolla                                                  Ajo

Perejil                                                    Pimiento choricero

Nachos de morcilla de Cardeña            Gelatina elastic

ELABORACION

Asamos los pimientos, los pelamos u con el agua de su ncocion los licuamos y tenemos un acldo, a ese caldo le añadimos la gelatina y lo estiramos en bandejas, dejando una película muy fina. Reservamos.

Preparamos el bacalao al pilpil, aromatizamos el ajo y unas guindillas con el aceite, colamos y reservamos los ajos, en ese aceite sofreímos la cebolla, colamos y dejamos junto a los ajos, cuando la temperatura haya bajado añadimos las pieles y espinas de bacalao, dejamos infusionar y cuando este suelto todo el colágeno colamos añadiendo a ese aceite las colas del bacalao y dejamos confitar. Unimos en el mismo vol el bacalao confitado, la cebolla y los ajos, añadimos perejil picado con el pimiento choricero, emulsionamos el aceite creando un pilpil. Ponemos a punto de sal y pimienta, reservamos en la nevera para que gelifique.

Ponemos en una sartén los pimientos verdes escurridos con un poco de aceite y vamos caramelizando los pimientos. Cuando estén a punto los ponemos en un vaso batidor junto con los ajos negros y el caldo de escurrir los pimientos, emulsionamos hasta conseguir un puré fino, metemos en un biberón y reservamos.

Licuamos la manzana, hacemos un jarabe tpt con la sidra, añadimos la manzana licuada, añadimos lecitina de soja y reservamos.

PRESENTACION

En la base del plato ponemos la salsa de pimientos y ajos negros, cubrimos con un poco de cebolla frita, encima colocamos el canelón de pimiento relleno de bacalao, ponemos unos trozos de nachos de morcilla, unas hojas de micro ensalada y terminamos con aire de manzana.