Royal de foie y morcilla de Cardeña sobre galleta de piñones, jalea de manzana de las Caderechas y amanitas.

Royal de foie y morcilla de Cardeña sobre galleta de piñones, jalea de manzana de las Caderechas y amanitas.

Ingredientes

Morcilla de Cardeña.
Foie.
Amanita cesarea.
Piñones.
Manzanas de las Caderechas.
Miel.
Azúcar.
Harina.
Mantequilla.
Vino blanco.
Caldo de ave.
Nata.

Preparación

Jalea de manzana.
En un cazo ponemos a cocer las manzanas en cuartos sin pelar con agua hasta cubrir. Cuando este cocida, primero la pasamos por un pasapurés y luego por un colador, el jugo que nos suelta lo pesamos y le añadimos la tercera parte de su peso en azúcar, lo ponemos a fuego hasta conseguir la textura deseada.

Para galleta de piñones.
Trituramos los piñones en la thermomix hasta conseguir una harina de piñones, lo mezclamos a partes iguales con mantequilla en pomada y azúcar, hacemos una masa, lo estiramos entre dos silpat de cocina y lo horneamos a 180 grados unos 10 minutos. Dejamos enfriar, trituramos, lo mezclamos con mantequilla fundida y la mezcla la colócanos en la base de un molde. Metemos en la nevera para que se endurezca.

La royal de foie y morcilla.
En un sote bien caliente echamos el foie a dados, cuando suelte toda su grasa añadimos la morcilla, rehogamos añadimos caldo de ave, dejamos reducir, añadimos la nata, dejamos reducir y ponemos a punto de sal y pimienta, trituramos y cuando sea una pasta fina la echamos en los moldes que tienen la galleta y lo dejamos enfriar.

Las setas.
Las limpiamos, laminamos y las confitamos. Dejamos enfriar.

Presentación.
En la base del plato ponemos un poco de jalea de manzana, colocamos la royal y encima las amanitas, decoramos con piñones tostados y germinados.