Ventresca de atun, verduritas escabechadas y esferificacion de ajo negro de Las Pedroñeras.

Ventresca de atun, verduritas escabechadas y esferificacion de ajo negro de Las Pedroñeras.

Ingredientes 4 personas.

4 tacos de ventresca de atún de Almadraba. 150 Grms cada una.
8 corazones de alcachofa.
1 zanahoria.
8 cebolletas baby.
8 sitakes.
2 cabezas de ajos.
1 cabeza de ajo negro.
Aceite de oliva virgen.
Vinagre se modena.
Soja.
Laurel.
Sal y 5 pimientas.
Yogur natural.
Reducción de modena.
Alginato.
Agua.


Preparación

Limpiamos las ventrescas de piel y el pellejo que tiene interior, cortamos en rectángulos de 150 grms cada uno y reservar.

Seguimos con el escabeche, ponemos en un cazo, 900 ml de aceite de oliva, los ajos de una cabeza pelados y laminados, un puñado de 5 pimientas y 2 hojas de laurel. Cuando los ajos empiezan a estar dorados, le añadimos 300 ml de vinagre de modena y 300 ml de salsa de soja, dejamos que hierva, retiramos del fuego y lo tapamos en la misma cazuela para que infusione el escabeche.

El escabeche lo separamos en tres, una parte para escabechar las verduras, las limpiamos y las metemos en el escabeche con la temperatura no muy fuerte y consigamos que se confiten. Otra parte del escabeche, esté con mayor parte de aceite para confitar las ventrescas y el resto de escabeche para salsear el plato.

Para la esfera de ajo negro, metemos en el vaso de la túrmix, los dientes pelados, una poco de reducción de modena, el yogur, sal y pimienta, le damos con la túrmix, dejamos reposar. Pesamos 6 grms de alginato lo echamos en 1L de agua le damos con la túrmix, dejamos reposar 20min.

Con las cucharillas para esferificacion, cojemos la mezcla de yogur y vamos echando las esferas al alginato, dejamos que actúe durante un minuto y con la cucharacolador, la sacamos y metemos las esferas en un bol de agua limpia, las lavamos y clon cuidado las conservamos en un aceite aromatizado con ajo, reservamos.

Emplatado.

Para el emplatado usamos un plato sopero para que no nos baile el escabeche.
Ponemos el escabeche para las ventrescas y lo ponemos al fuego, lo ideal es conseguir una temperatura entre 60/70 grados e introducimos las ventrescas y las dejamos confitar unos 12 min., escurrimos y colocamos en el plato, escurrimos las verduras y las colocamos alrededor de la pieza, emulsionamos el escabeche para salsear, calentamos un regamos el pescado y las verduras, ponemos con cuidado la esfera, unos brotes de espárrago blanco y unas hiervas frescas….. Que aproveche….

Consejos.

Si no tenemos el kit de esferas podemos hacer una gelatina, etc…

Si no tenemos ajos negros, podemos hacerlo con ajos asados en el horno.

El tiempo del pescado es para que esté en su punto, si lo queremos más echo darle más tiempo, pero no más temperatura, así el pescado pierde menos jugos y estar menos seco.